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Fonte: http://www.slowfood.it/dobbiamo-diventare-tutti-vegetariani/

Si apre oggi a Giulianova (Te) il terzo Congresso della Società Italiana di Nutrizione Vegetariana (Sinve), che affronta il tema della Nutrizione vegetariana in Italia: posizione scientifica, formazione e reti professionali. Anche Slow Food partecipa con Eliodoro D’Orazio, di Slow Food Abruzzo, che modera la sessione pomeridiana di venerdì 25 novembre a partire dalle 17. Qui trovate il programma completo della due giorni di interventi e i temi trattati dal congresso.

Intanto noi abbiamo sentito il dottor Paolo De Cristofaro, presidente della Sinve, medico nutrizionista ed endocrinologo, direttore del Centro Specialistico Nutrizionale Integrato presso il Sani Medical Center di Castellalto (Te), al quale abbiamo chiesto quale sia il vero modello vegetariano e come sia possibile integrarlo con la convivialità e i propri stili di vita.

Dottor De Cristofaro, dobbiamo diventare tutti vegetariani?

Assolutamente no! Pensiamoci, il modello alimentare vegetariano fa parte della nostra cultura da sempre: coincide all’80% con la dieta mediterranea. Il nostro intento è proprio quello di diffondere questo aspetto, chiedendo alla comunità scientifica di adottare un atteggiamento inclusivo nei confronti del vegetarismo e di chi lo ha pratica. Un sano vegetarismo, che si colleghi alle linee guide redatte dalla letteratura internazionale, è un’opzione che va riconosciuta. Ma così ancora non è.

Ad esempio, non si parla mai del fatto che la Società italiana di nutrizione umana (Sinu, la massima autorità italiana in campo di scienza dell’alimentazione), alla fine del dicembre 2015 ha adottato una presa di posizione ufficiale sulle diete vegetariane e vegane con un documento che in estrema sintesi non rileva problemi nelle diete vegetariane e vegane, se variegate e bilanciate nei nutrimenti.

Come non abbiamo mai sentito nelle trasmissioni tv più popolari di un parallelismo così stretto tra il modello mediterraneo e il modello vegetariano, nessuno mette in evidenza come i punti di convergenza tra i due modelli siano maggiori rispetto alle divergenze. Facciamoci caso, nella nostra tradizione gastronomica la parte vegetale era protagonista: ovunque in Italia ci sono piatti e ricette antiche che valorizzano cereali, verdure e legumi. Anche per questo abbiamo iniziato un lavoro di riscoperta e diffusione del nostro ricchissimo patrimonio che se dimenticato sarebbe una perdita grave.

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Quindi il vegetarismo è anche un ritorno alle origini?

A un’alimentazione vicina alla nostra storia, ambiente, cultura. La perdita della dieta mediterranea non ci fa bene, così come testimoniato delle ultime statistiche.

Gli ultimi dati Censis sul consumo alimentare ci parlano della crescente tendenza degli italiani a disinteressarsi della buona alimentazione. Il cibo non è un elemento di visibilità sociale e l’italiano preferisce spendere in altre direzioni.

Eppure ultime statistiche parlano di una decisa flessione del consumo di carne…

A questa riduzione innegabile non è seguito un vero avvicinamento alla dieta mediterranea, e questo deve far riflettere moltissimo: l’associazione nazionale delle cooperative dei consumatori ha registrato una diminuzione dei consumi di pasta secca, passata di pomodoro, latte e formaggi, persino di olio d’oliva. Quindi significa che nella media i consumatori si sono allontanati dalla dieta mediterranea verso modelli alimentari non ben definiti.

Come mai?

Negli ultimi quarant’anni è stato adottato un modello che più che l’alimentazione sostiene il consumo, un modello che rende la carne, i formaggi, il pesce, gli unici protagonisti del pasto. E alla fine il vegetarianesimo viene associato a una rinuncia, una costrizione. Dovremmo invece capire che quella vegetariana non è una gastronomia minore, bisogna imparare a conoscerla e valorizzarla. Non si tratta di sostituire la carne con una polpetta di soia. Si tratta di trovare piacere in una varietà che abbiamo dimenticato, accontentandoci di surrogati.

Come diffondere allora una corretta dieta vegetariana?

Dovremmo lavorare affinché l’opzione vegetariana sia più presente e rappresentata a tutti i livelli, dalla scuola alla ristorazione pubblica. Soprattutto deve avere uno spazio importante nella gastronomia. Stiamo collaborando ad esempio con l’istituto alberghiero di Giulianova. Insieme abbiamo avviato un corso di cucina vegetariana e un concorso culinario, dimostrando che il modello vegetariano non solo è un universale, ma è anche una scelta orientata all’inclusione. La carne divide, e il vegetale unisce.

Purtroppo ancora oggi il vegetariano è ghettizzato e parte svantaggiato anche dal punto di vista della scelta gastronomica, spesso mortificata. Abbiamo esempi importanti in Italia, ma a macchia di leopardo come Lehman a Milano, con Gioia (l’unico stellato vegetariano), o Emanuela Tommolini, che in Abruzzo, a Colonella, ha portato l’alta gastronomia vegetariana. Ma il lavoro più importante è fornire della dieta vegetariana a partire dagli istituti alberghieri, dai ragazzi, dalla scuola.

Qual è il modello da condividere?

Il vegetariano ha un’alimentazione trasversale: bisogna imparare a rappresentare nello stesso piatto le varie componenti che interagiscono tra di loro e creano le cosiddette “complementazioni nutrizionali”: cereali, legumi,_dav0433verdura, frutta secca in modo equilibrato. Il cereale deve stare insieme al legume, che ne esalta le straordinarie proprietà così come le verdure.

Quindi, dal punto di vista nutrizionale, la ribollita è perfetta…

Sì! Come tanti altri piatti della nostra tradizione che sono stati dimenticati, penso ad esempio ai ceci con i fichi secchi, o con le castagne. O alla panella palermitana: il panino con la frittella di ceci, un panino vegano che ha una completezza nutrizionale incredibile.

Ma se questi piatti fanno parte del nostro patrimonio gastronomico e non dovremmo fare altro che rivolgerci a questa ricchezza, è proprio necessario auto definirsi vegano o vegetariano?

È la nostra storia! Quando Ancel Keys aveva portato avanti negli anni Cinquanta lo “studio dei sette paesi” (Seven Countries Study, Usa, Finlandia, Olanda, Italia, Iugoslavia, Grecia e Giappone), aveva definito la dieta mediterranea “la dieta dei mangia foglie”: lui, americano, vedeva gli italiani mangiare prevalentemente verdure. Che il vegetarianesimo sia presente nel nostro Dna culturale è un fatto accertato. Noi invece abbiamo fatto di tutto negli ultimi quarant’anni per dimenticarcelo. Dobbiamo riappropriarci del modello mediterraneo autentico, soprattutto perché altrimenti diamo spazio ad alimenti esotici che sono anche in contraddizione con il modello vegetariano sano. Perché incrementare, ad esempio, il consumo di soia (piantagione che contribuisce molto alla deforestazione) quando abbiamo in Italia una varietà di legumi straordinaria? Il nostro lupino ha proprietà nutrizionali migliori della soia.

[E in effetti aggiungiamo noi, vero punto è che la dieta vegetariana non dovrebbe comporsi di rinunce o surrogati, non si tratta di sostituire la bistecca con un una di soia appunto, ma di cambiare mentalità. Il vegetariano ha un’alimentazione trasversale che molto guarda alla nostra tradizione. Viverla come una tendenza, può diventare inutile se non dannoso. E ancora una volta è il nostro patrimonio gastronomico a venirci in aiuto]

E dal punto di vista nutrizionale, una dieta vegetariana può dirsi completa?

L’unico problema che il vegetariano non ha è la carenza di proteine, se pensiamo che le proteine rappresentano appena il 10-12% dei valori nutrizionali necessari alla nostra alimentazione. I cereali contengono il 10-12% di proteine, il legume meno proteico ne contiene il 20%. E alcuni hanno percentuali anche maggiori… un modello vegetariano applicato bene non ha assolutamente problemi con le proteine, potrebbe averne con la vitamina B12. Si può trovare nelle uova, nel latte o in alcune verdure, ma non è facile quantificarne i livelli. È dunque l’unica vitamina che va tenuta sott’occhio. Ma è un po’ come tenere sotto osservazione il livello di colesterolo nelle diete onnivore. In ogni modello alimentare ci sono punti di fragilità, quello del vegetariano è la vitamina B12. Poi bisogna essere sicuri che il livello di calorie sia adeguato rispetto al lavoro che si fa, quindi serve una dieta guidata. Il problema non è dunque il modello vegetariano, ma la mancanza di nutrizionisti preparati per accogliere, personalizzare e diagnosticare le mancanze delle diete vegetariane fai-da-te o mal bilanciate.

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Bisogna insomma andare dal medico per imparare a mangiare?

Viviamo in una società in cui oltre il 50% della popolazione ha problemi di nutrizione, e stiamo parlando di soggetti onnivori. Oggi l’esigenza di personalizzazione è molto cresciuta rispetto al passato: c’è chi vive in condizioni di sedentarietà assoluta e l’alimentazione adattarsi per nutrire il cervello e non le cellule adipose. Riuscire a seguire un modello alimentare corretto è tutt’altro che semplice. Un camionista, o un turnista che fa un lavoro pesante, non dovrebbero avere lo stesso regime di un impiegato che sta davanti al computer. Chi davvero riesce ad alimentarsi al meglio, con una dieta ragionata, con un modello alimentare corretto, introiettato sin dall’infanzia, fa parte di una minoranza.

Per questo stiamo lanciando una grande campagna di formazione diretta agli operatori nutrizionali e la risposta è stata altissima. Abbiamo colto nel segno: questo congresso affronta temi molto sentiti.

Pensiamo alle fasi delicate della vita, si può scegliere di rimanere vegetariani durante la gravidanza e in età pediatrica?

Questa domanda mi porta a un’esigenza fondamentale, una mancanza da colmare. Mi riferisco alla distribuzione delle competenze sul territorio. Se una donna in gravidanza è vegetariana e vuole continuare a esserlo a chi si rivolge? Potrebbe trovare un ginecologo nettamente contrario, che la pone in uno stato di instabilità psicoemotiva, perché mette in discussione il proprio modello etico e di comportamento alimentare. Un atteggiamento che non accoglie, ma pone davanti a un muro. Stesso discorso per l’area pediatrica: difficile trovare medici che siano in grado di seguire lo svezzamento vegetariano, quando invece anche questa scelta dovrebbe trovare uno spazio.

Può essere l’eccesso di proteine a far male?

02_ricslowfood_0074Lo dice la letteratura. Nel corso degli anni la quantità di proteine contenuta nei Larn (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia) è andata progressivamente decrescendo. Dovremmo oggi preoccuparci di mantenere le proteine all’interno del livello di effettiva necessità. Un soggetto di 70 kg ha bisogno di 60 grammi di proteine al giorno, non è una quantità spaventosa o impossibile da raggiungere con un modello vegetariano. Dobbiamo riprendere contatto con la realtà, in qualche modo offuscata da miti e comportamenti che hanno privilegiato spinte di consumo a discapito di scelte più logiche.

E i famigerati Omega3?

Si possono ricavare da semi e frutta in guscio, alimenti dimenticati. Ne bastano 30 grammi al giorno. È più importante il consumo di frutta secca che non incrementare il consumo di pesce oltre le due, tre volte la settimana.

Perché allora i vegetariani vengono ancora considerati estremisti?

C’è sempre stato fermento in Italia, ma i nuovi fermenti spesso sono vissuti male… spesso ci troviamo a fronteggiare posizioni rigide, e scarsamente aperte all’inclusione.

 

Con la cucina vegetariana non ci si annoia mai! Non ci credete? Allora date un’occhiata ai libri del catalogo di Slow Food Editore. Per esempio:

Ricette vegetariane d’Italia – un ricettario unico nel suo genere, che riunisce 400 ricette vegetariane e vegane, suddivise per regione e accompagnate da bellissime fotografie

Ricette vegetariane di stagione – ogni periodo dell’anno ha il suo elenco di piatti, per approfittare al meglio del gusto che solo verdure di stagione possono regalare. E, in più, c’è anche una sezione di dolci completamente vegani

 

Michela Marchi

m.marchi@slowfood.it